フランス料理の起源、発展、現代
京都産業大学文化学科 国際文化学部 瀬戸野 悠樹
・はじめに
一般的に世界三大料理とは、それぞれ中華料理、トルコ料理、フランス料理を指す。その理由はシルクロードを通って、中国の食材や香辛料が地中海へと運ばれたことに由来している。そのシルクロードの中継点にトルコがあった。またフランス料理はイタリアから伝えられた料理が起源とされている。
これらのことから食材や香辛料の豊富な中国、その食材と香辛料を受け継いだトルコ、加工したイタリアからさらに料理を受け継いだフランスの三ヵ国の料理が一般的に三大料理と呼ばれるようになった。
そして、それぞれの料理がそれぞれ違う形態を取り発展してきた。その中で私はフランス料理を見ていく。我々の知る現在のフランス料理とフランス料理の起源のものとは大きな違いがある。私はこの卒業論文でフランス料理がいかに発展し、繁栄していったかを順に追っていく。そこで、現代のフランス料理とどこが違うのか、それを見ていきたい。
・フランス料理の起源
現在のフランス人が食を重んじる理由は祖先であるガリア、ケルトといった民族が非常に社交的で、食べる事がとても好きだった。この事が現代のフランス食文化に大きな影響をもたらしている。しかし我々の知っているフランス料理の原型は、16世紀にイタリアから持ち込まれた物であって、もともとのフランスの料理とは少し違っている。ではもともとのフランスの料理とは何か。
もともとフランスだけでなく、ヨーロッパの人々は同じような食生活をしていた。パンが中心でチーズなども食し大量の肉を食していた。この当時のフランスの食事は、現代の形態とまったく違い「質より量」と言った考えで目の前にある大量の食事を大量に食した。意外にも、当時のフランス人のほとんどが大食漢であった。
またテーブルマナーといった、現代では当然のマナーも当時は存在しなかった。現代では、少量ずつ沢山の種類を食べるがこの当時は現代の面影はない。そして、１５〜１６世紀になると、トマトやジャガイモ、ピーマンといったアメリカ原産の野菜が入ってきたため、料理のバリエーションや彩りも豊かになっていく。また、普段の食事も無骨で品数も少なめだったものが、祝祭日にはご馳走が並ぶなど変化していった。
ただ、あくまでこれは上流階級の人々の食生活であり下級階級の人々とは少し違う。下級階級の人々はパンは食べるが、基本的にはベジタリアンで肉は食べられなかった。つまり、フランスの食文化、フランスの料理の歴史の始まりは上流階級、貴族社会からの物であった。彼らの食事が現代のフランスの料理の起源となっている。
・香辛料の登場
十字軍によって11〜13世紀にもたらされた香辛料、主にコショウがフランスでも大きな働きをする事になる。ベネチアの商人達はこのコショウを「天国の種子」とまで呼び、大変貴重な物となっていった。コショウは傷みかかった肉の臭みを消して味を良くすると同時に、防腐剤として殺菌力があるため引っ張り凧で、供給が間に合わなかった。
フランス貴族の香辛料の使い方として、料理に高価なコショウを惜しげもなく使用することで一般市民と差別化をし、香辛料の希少性が貴族の食生活に重要な意味をもたせていった。この香辛料の登場により、フランス料理は進化をとげるのであった。
16世紀まで、コショウは最も需要が多くて香辛料貿易の中心を占め、金と同じ価で取引されていた。
しかし、のちに香辛料の値崩れが起こり希少性も薄れてくる。これにより、希少価値の高かった香辛料を使えば良かったはずのフランス料理がどのようにして、一般市民との差別化をはかるかが課題となった。
・レシピ
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レシピは、シェフのギョーム・ティレル（Guillaume Tire）、通称タイユヴァン（Taillevent）と呼ばれる人物の登場と共に始まった。当時の料理の伝承とはシェフから弟子への口答での説明により伝えられていたのだが、彼は印刷機が発明されるよりも前に1380年頃、『ル・ヴィアンディエ Le・Viandier』と言う著作に初めて手書きのフランス語で成文化した。これは、当時、文芸と芸術を保護し賢明王とも呼ばれた国王シャルル5世が命じたからだった。
この著作は現在でも、パリの国立図書館とヴァチカンの図書館にも保管されている。この著作の特徴は、主にソースや香辛料が重視されていることだ。やはりここでも、香辛料が出てくる。ただ、この著作では、小麦粉、バター、油性のものは使われなかった。例えば、現在の「ヴェシャメルソース」などは、存在しなかったのだ。
・フランス料理の発展 そのT
我々が知っているフランス料理は16世紀のイタリアにその起源が有る。16世記のフランス人は、パンや果物はほとんど食べず、肉が多く、特にパイやパテが多かった。そしてそんなフランスのアンリ二世にイタリアから嫁いできたカトリーヌ・ド・メディシスは、専属の料理人を連れてきた。このカトリーヌ・ド・メディシスの専属のシェフ達によってフランスの宮廷内で作られた料理が、現代にも伝わるフランス料理の始まりである。食事の主体であった肉が減り (牛肉などはあまり食べる機会はなく、大方は豚肉を食べていたであろうと思われる)、魚や野鳥、鹿肉がメニューに登場してくる。これがきっかけとなり、フランス料理に変革がもたらされ、ブルボン王朝の最盛期を経て、その後、長い年月や歴史の中で徐々に徐々にフランス料理は発達していき、フランス以外の様々な国にも広がっていった。また、「カトリーヌ・ド・メディシスによってフランスに陶器類の文化がもたらされたが、1602年にオランダ東インド会社が設立され、中国や日本の磁器がヨーロッパに輸入されるようになると、特に白磁が圧倒的な人気を誇り、王侯貴族達は競って美しい白磁器を求めるようになった。
そして十八世紀に入り、ザクセン公国追王のフリードリヒ・アウグスト一世は、錬金術師のJ.F.ベッドガーに命じて白磁を研究させて造成に成功し、1710年に「王立ザクセン磁器工場」を設立し、これが現在のマイセン窯となり、ここからヨーロッパに白磁器の文化が広まり、フランス料理においても白いお皿が使用されるようになっていった。」（より）
「フォアグラを食べること、牛や山羊の乳からチーズを作ること、ブドウを発酵させてワインを作ること、さらにそのワインから酢（ビネガー）を作ること、捕獲した獲物の肉は熟成（フザンダージュ）させたほうが旨いという考え方、香辛料やハーブを薬用や消臭に使う方法など今日のフランス料理の技法や考え方等は、古代ローマですでに行われていた。古代ローマ時代から発達したイタリアの高級料理が前記の様にフランスに伝わり、現在のような格調ある料理の基礎をつくったといわれている。」より）
ただこのフランス料理も貴族の食で、一般市民の口に入る事はなかった。しかし、この基礎となった料理も味に関しては現代の繊細な味付けとは異なり、おおまかな味付けであった。
当時は、食卓にたくさんの料理を並べて会食者が思い思いに取り分ける現在の「ヴァイキング」スタイルに近いものだった。そして、皆が好きな物を取り分けたのち料理はまだ残っていたとしても片づけられ、また新しい料理が運ばれる。すべて料理を食べる必要はなく、全体のごく一部を好みに応じて食せばよかった。また、大宴会などでは料理を片づけている合間に音楽や演芸師などが芸を披露し空白の時間をうめていた。
このスタイルをフランス式サービスと言う。これは、空間型サービスと言い現代のサービス方法とは違うサービスである。
またこの頃、一般市民はおろか貴族達でさえナイフやホークなどを使わずになんと手で食べていた。
・フランス料理の発展 その２
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1700年代後半にフランス革命が起こった。フランス革命の内容についてはふれないが、これによりフランス料理にはまた大きな変革がおこる。貴族社会の終焉と共に宮廷料理人達が一気にその料理人としての職を失ってしまうのだ。職を失った彼らのとった行動は、街に出て自分たちの店を構えることであった。そしてフランスの街が美食の街に変わっていった。その幕開けとなったのはリシュリュー街104番地にフランス初のレストランが開店したことだった。これにともない優秀な新弟子がこのレストランに参集することになった。
これが結果的にフランス料理にとっては新時代の幕開けを告げる象徴的な出来事となりそして、この時代のパリ市民に本当の美食の実態を開示してみせた。革命前は、50軒ほどだったレストランが40年で約3000件に達し、毎日6万人もの市民の食事をまかなうことになっていった。革命前のパリしか知らない人間にとって、パリはとても同じ場所だとは思えないほど様々な飲食店、レストランがあふれていた。
実は革命後、フランス国内は混乱し生産流通が無しに等しかった。よって、パリの食糧不足は非常に深刻であった。しかし、そのような食糧不足、食糧価格の高騰にもかかわらず、革命が人々の食欲を刺激したかと思われるほどパリの人間は食欲旺盛だった。
このレストランを商売にする者も現れ、みながそれを模倣する者が次々と現れたのだ。その結果、パリの街にレストランが大量に出来たのだ。
大衆化されたレストランでは、多くの肉体労働者達が訪れる事となる。彼らの求める料理とは、主に炭水化物やタンパク質といった料理だった。フランス料理もこの様な料理を提供する様になっていく。
またこの頃から、フランスでもきちんとナイフやフォークを使用するようになった。
・ロシア式サ−ビスの登場
19世紀の初頭に今までの空間型であるフランス式サービスに疑問を抱いたロシア人のクラーキンと言う人物がいた。彼の故郷ロシアでは、空間型ではなく時間型のスタイルが主流だった。この時間型のスタイルをロシア式サービスと言う。ではロシア式サービスとは何か。「まず出す料理の順序を決めてしまい、料理人はキッチンで食ベ頃を予想して料理をつくる。出来上がった料理はとりあえず、大皿盛りのままお客の前へ持って行って見せてから、キッチンへ持ち帰って、ここで一人分ずつ分けてから、再びお客の前へ持って行く」（『フランス料理の手帖』）
これにより、自分のペースでゆっくりと食事をする事が出来るのだ。このロシア式サービスは現代にも受け継がれている。しかし、このロシア式サービスもフランスに浸透するまで、半世紀の月日を必要とした。
ではどのようにして、浸透したのか。ユルバン・デュボワと言（い）う料理人がいた。彼はフランス人だが、ロシアの貴族専属のシェフだった。彼がフランスへ帰って開いたレストランでロシア式サービスを取り入れたのだ。彼のおかげで、少しずつだが、浸透していった。そしてフランスの名料理人エスコフィエが、このロシア式サービスを受け入れ、色々な料理人が彼の真似をし、フランス全土ひいてはヨーロッパ全土に浸透してゆくこととなる。
・ミシュランガイド
また、レストランで欠かせないのが、「ミシュラン・ガイドブック」で、これは世界的タイヤメーカー、ミシュラン社が１９００年から発行しているレストランのガイドブックである。１９２６年から現在の星マークがつくようになり、約４千店が掲載されているが、三ツ星ともなると、２０店強と狭き門になっている。
・現代のフランス料理
体を動かす機会が大きく減った現代の社会では、もう昔ほど肉などのタンパク質や油物を必要としなくなってきた。そして、体が欲しいと思う物が変わってくると、人がおいしいと思う物も大きく変わってくる。昔は好まれておいしいと思っていたはずの料理もそれほどではなくなり、いつの間にか悪い意味での「重い料理」だと認識されていく。
また、流通システムが飛躍的に進歩していったことも一つの理由として挙げられる。良質な素材がいつでも入手可能になった現代は、大きく料理に変化をもたらした。
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新鮮な素材がなかなか手にはいらなかった時代は、その質をカバーする必要があり、その一端を濃厚な（重い）ソースが担っていたところがある。ソースが濃厚になれば、当然料理も濃厚になり重いと感じる。しかし、逆に新鮮な素材を使う現代はその風味を生かすために余計な要素を排除しようとするため、料理は自然と軽くなっていく。つまり、現代のフランス料理は人々が「軽さ」を求めるのが必然となってくる。現代の軽さを求める志向は、ひと時の流行などではなく、時代が、人が求めるものなのだ。
現代のフランス料理の軽さとは、安易にコース料理の一皿を減らすとか、野菜をたくさん使えば良いとか、肉を使わないとか、そういった物ではない。肉料理でも、満足するボリュームも出さなければ人々（客）は満足しないし、レストランも儲からない。テクニックとして、フォン（だし）のとり方やソースの仕込み方で重さの原因のゼラチンなどを減らすなどの方法がある。また、コクのあるソースなどは、トマトの酸味やハーブの香りなどをプラスするといった方法もある。
昔からの方法を現代風にアレンジすることも、大変多い。クリームやバターの代わりに野菜のピューレを使用することや、ソースのキレ（香りや味も含む）を爽やかでコクのあるソースを使用するなど様々である。
また、現代は野菜の時代と呼ばれ使用用途はガルニーズやサラダだけではおさまらない。一種類の野菜をメインに仕立てたり、人々に「野菜をたくさん食べた。」と満足感を与えることが非常に大切になってきている。野菜と一緒にソースも含めて、工夫することが今日のフランス料理の大きなポイントとなり、「軽さ」の本質になってくる。
・現代のフランス料理 ソース
フランス料理にとってはずせない要素。それがソースである。フランス料理の価値を決めるといっても過言ではないしまた、フランス料理では、このソースをとても大切にしている。そのソースの歴史もフランス料理の歴史と供に歩んできた。
ソースといっても、冷たいソースから、温かいソース、オードブルなど軽い料理に使われるソースから、アントルメ（デザート）に使われるソースと実に様々である。
「16世紀から伝わり続けたソースは19世紀に入ると4つの種類に分類される。卵黄とレモン汁をベースにしたアルマンドソース・小麦粉と牛乳がベースの白いベシャメルソース・牛肉や牛骨を煮込んだブイヨンベースのエスパニョールソース・鳥や魚などを煮込み牛骨を入れないで取ったブイヨンをベースにしたヴルーテソースの4つである。そして現在、フランス料理の基本ソースは、この4種類に加えてトマトソースが入る計5種である。基本のソースがそのまま料理に使われることはあまりなく、大抵工夫を凝らして料理に使っている。ソースが料理の味の決め手とも言われるほど、ソースの味は重要であり、素材の味をいかに生かせるソースを作り出せるかでフランス料理のおいしさが決まってしまう。」より）
・現代のフランス料理 コース料理
現代のフランス料理はコース料理である。（ビストロを除く）やはり、コースにはコースの流れがある。基本的には調理に時間がかからず、あらかじめ準備しているか用意に時間がかからないものを最初に出してからメインにうつっていく。最初はオードブル。アントレとも言われるが、前菜である。本格的なフランス料理だとさらにその前にアミューズ・ブッシュという小さな前菜が出ることもある。そして次にスープ。暖かいスープばかりでなく季節に応じて冷たいスープを出す場合もある。そしてポワゾントと呼ばれる魚料理に入る。肉料理は肉の種類は鴨だったり牛ヒレだったりといろいろである。肉料理が数種類出る場合もあるが、使う肉の種類が重ならないように料理を作っている。肉料理にはサラダも一緒に食 べる場合もある。味の濃い魚料理と肉料理の間にはソルベが出される場合もあり、グラニテとも言われお口直しの意味がありさっぱりしたシャーベット状になっている。
たくさんの料理を2時間ほどかけて楽しむわけで、一度に出される料理の量は少なく感じる場合もあるが、大抵お腹がいっぱいになってしまう人が多い。しかもフランス料理は基本的にこってりとしたソースが特徴であるからこってりした味に慣れていない日本人などは、料理の合間に出されるソルベなどがおいしく感じるときもある。最初はさっぱりしたものから始まり、最後の方には濃い味や調理のものが出されるが、きちんとしたレストランでは料理が出されるタイミングまで計算されて出される。反対に次の料理が出されるタイミングが遅れてしまうと満腹感を感じてしまって、せっかくの料理もおいしく食べられなくなることもある。料理の品数が多いフランス料理だからこそ温かい料理は温かいままで冷たい料理は冷たいまま� ��食べるタイミングが大切である。順番通りに食べてこそ楽しめる味もあるので、単品で食べるときとは感じる味の違いも楽しみの一つである。
・『アミューズ』『オードブル』
アミューズは、主に食前酒と一緒に食すものであり、簡単な物が多い。オードブルもお酒と一緒に食される事が多い。多いのは、『野菜のテリーヌ』『パテ』といったもの。多くの野菜をコンソメのジュレと一緒に冷やして作る『野菜のテリーヌ』、肉と一緒に多くの野菜を混ぜ、低温でじっくり火を入れる『パテ』。代表的な2種類の『アミューズ』『オードブル』はまず、たっぷりの野菜を使って作られる。テリーヌは、多い所では30種以上の野菜を使用して作っている店もある。また、魚介類も多く使用する。他の材料や味わいとの合わせ易さから前菜には、エビや帆立貝柱、白身魚やマグロなどを多く使う。またその魚介類と数々の野菜を合わせることで、前菜にも関わらずメイン料理の魚料理、肉料理にも負けない魅力を出す。
・『スープ』
スープは、野菜なしでは絶対に作る事は出来ない。『コーンクリーム』『パルマンジュール、ヴィシソワーズ』『オニオングラタン』など種類は様々だが、作り方は実はほとんど一緒で、大量のタマネギをバターでいためる所からはじまる。フランス料理にとって、タマネギは『旨み』を出す最も重要な野菜の一つとして扱われる。
・『メイン』
メインの料理には多くの食材、多くの野菜を使う。何十種類もの野菜やブイヨン(旨み)と一緒に煮込んで作る肉料理のソースは野菜の甘みを存分に引き出す。魚料理のガルニーズ(ガルニ)は付け合わせというより、魚と一緒に食すガルニ (ラタトゥーユなど) として扱われる事が多い。
肉のガルニには、昔から『ジャガイモ』を使う事が多い。色とりどりの野菜とこの『ジャガイモ』を使って作られる。そして、メインの牛肉は生でもおいしい物は、極力オイルなどを使わない軽いソースと合わせることが多い。塩などの本当にシンプルな調味料で食す事も大変多い。また、鶏肉は他の肉料理に比べてヘルシー感を出してくれる食材である。風味が淡白でどの食材とも合わせ易いのが特徴であり、フランスの料理辞典で、他の肉料理に比べて最も多くのページを占めている。トマトソースやビネガーで煮たり多くのバリエーションがある。
・感想
フランス料理の歴史は本当に長く、世界三大料理に挙げられる程色々な過程を経て現代にいたっている。我々には、あまり普段口にする機会の乏しい料理だがぜひ口にすべき料理であり、その料理の歴史を味わう事でフランスを知れる様な気がする。全世界で多くの人間が過去にもまた現代にも魅了され続けているこの深き料理は今後も世界の人間達を魅了し続けるだろう。私もそのひとりだ。フランス料理の歴史はフランスの歴史そのものであると思った。
参考文献
鈴木謙一『フランス美食の世界』世界文化社、2006年
北山春一『世界の食文化 フランス』農山漁村文化協会、2008年
山口浩『フランス料理 軽さのテクニック』柴田書店、2007年
柳舘功『ランス Yanagidate』旭屋出版、2005年
旭屋出版編集部『肉料理の技術』旭屋出版、2009年
辻静雄『フランス料理の手帖』新潮文庫、1983年
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